だしのこと

煮干しのこと

煮干しが実は、使いやすい。

日本で用いられるだしの中でも、煮干しは原型のままボリボリと食べることができるという点がおもしろい。海に囲まれた食文化を育んだ、日本ならではの食べ物だと思う。
この煮干し、私はかつお節以上に使いやすく、食材との馴染みも良いだしだと思っている。鮮度の良い煮干しは、魚をまるごと使っているからうまみのバランスがいい。昆布と同じく、食材や料理ジャンルを選ばずに使うことができるし、漉すのもラク(煮干しを箸でつまんで引き上げるだけ)なので、意外に使いやすいところもいい。

「子どもの頃、みそ汁に煮干しが入っていた」という人、意外に多いのではないだろうか。海に囲まれた日本は、古くから地域ごとにさまざまな種類の煮干しが作られ、使われてきた。ここでは、煮干しの良さを改めて知ってもらえるよう、その特長と選び方をご紹介。

煮干しのきほん。

煮干しは、その名の通り、原料となる小魚を塩水で煮て、乾燥させたもの。昆布と同じで、その作り方はとてもシンプルだ。原料には、イワシ、アジ、トビウオなど、各地の沿岸で採れる魚が用いられるが、手に入りやすいものはやはり、カタクチイワシだろう。ちなみに、「煮干し」と「いりこ」は同じもの。地方によって名前が異なり、主にいりこは、西日本で使われている、いわば「方言」だ。

片口いわし

主に「だし」として使われるポピュラーな煮干し。大きさによって、小羽(こば:4〜6cm)、中羽(ちゅうば:6〜8cm)、大羽(おおば:8〜10cm以上)などに分類される。全国各地に産地が点在するが、一大産地は長崎県。一般的に、外海など荒い海でとれたものは身がかたくしっかりとしていて、瀬戸内海などおだやかな内海でとれたものは身がやわらかい。

真いわし

真いわしが原料の煮干しは「平子いわし」と呼ばれる。一般的に「いわし」として流通しているのはこの真いわしで、日本を囲むどこの海にもいる大衆魚だ。体に、青黒い斑点があるのが特徴。煮干しは片口いわしに比べると味があっさりとして、コクも少なめ。大きさは2㎝〜12㎝程度。

うるめいわし

こちらも主にだし用として使われる煮干しで、全国に流通するものの約80%は長崎県で作られている。ほかのいわしに比べて脂肪が少ないため、だしは淡白ですっきりとした味わい。ほんのりと上品な甘さが感じられるのは、うるめいわしならではかもしれない。大きさは5㎝〜15㎝程度。

そのほか、しっかりとしただしが出ることからラーメンスープなどによく使われる「あご」、すっきりとした上品なだしが、お吸い物や雑炊などに重宝される「鯛」なども、料理によって使い分けられると楽しい。 煮干しは産地や種類により味や特長が大きく異なるが、それが、素材をまるごと使う煮干しならではの醍醐味だと思う。

選び方

煮干しはかつお節と同じく、何より鮮度が大事。内臓も全てだしになるから、かつお節よりもむしろ、新鮮なものにこだわって選びたい。
選び方は、まず形が良いものを見極めること。煮干しの形が悪いのには理由があって、内臓が腐ってガスが溜まっていたり、加工の段階で内臓がとび出てしまったりしているからだ。色は光沢があり、茶色く脂焼けをしていないものがおいしいしるし。
よく、古い煮干しでも、頭と腹を取ってしまえば大丈夫という話を聞くが、頭と腹にも旨味があるので、取り除く前提で質のよくないものを買うのは何とももったいない。どうせなら、頭から尻尾まで全て美味しく食べられる煮干しを、適量買うのがいいように思う。

保存方法

こちらもかつお節と同様に酸化が一番の大敵なので、封を開けたら密閉できる袋に入れ、冷凍庫で保存を。少し古くなり、においに脂っぽさを感じる場合は、頭、腹、骨を取り除き、から炒りすると美味しく頂ける。でもやはり、鮮度の良いうちに使い切るのに越したことはないだろう。

煮干しだしの取り方。

煮干しも、昆布と同じく「水だし」ができる。水だしは湯だしと違って煮すぎたりすることがない。つまり温度の条件が安定しているため、いつでも、一定の味を保っただしを取ることができるのもいいところだと思う。

湯だし

  1. 少なくとも30分前から、水に漬けておく。分量は、一ℓの水に対して正味20gを目安に。頭と腹を取り除く場合は、取り除いた後のものを20g計量すること。
  2. 火にかけ、沸騰したらすぐ弱火にし、10分煮だす。アクが出れば軽く取っておくと、より澄んだ味わいのだしに仕上がる。煮干しは入れたままにしておくとエグ味が出てしまうので、取り分けておくのをお忘れなく。

水だし

  1. 煮干しを冷水に漬け込み、冷蔵庫で8時間以上一晩置く。使う前に煮干しを取り出せば出来上がり。

煮干しは、動物性のだしならではのうまみ、力強さを持ちながら、昆布だしと同様に味のバランスの良い「いいとこ取り」のだしだと思う。ぜひ、昔ながらの乾物店で煮干しを見比べ、上質なものを手に入れてみてほしい。