だしのこと

昆布のこと

私が昆布を好きなわけ。

はじめにも少しご紹介したが、子どもの離乳食はまず「昆布だし」で味付けした料理からスタートした。なぜかと言えば、昆布だしは「一番やさしい味」だから。かつおのパンチが効いただしも、しいたけの香ばしいだしもそれぞれに利点があるが、昆布ほど、さまざまな食材にさりげなく馴染み、持ち味を生かしてくれる名脇役はないと思うのだ。そんなわけで、まずは昆布だしで舌を慣らし、そこへ少しずつ、いろいろな食材のバリエーションを足していった。

また昆布だしは、和食以外の料理とも相性がとても良いのだ。例えば細かく切った昆布を野菜と一緒に煮込み、ミキサーでなめらかに撹拌すれば美味しい野菜のポタージュが出来上がる。ロールキャベツや、ポトフ、トマト煮込みなども、昆布だしだけで美味しく仕上がるから、昆布の包容力はすごいと思う。

昆布のきほん。

昆布の作り方はいたってシンプル。基本的には水揚げされた2年ものの昆布を選定し、天日干しして完成だ。しかし、シンプルだからこそ奥深いのが昆布の世界。
昆布の産地は、北海道から東北にかけた沿岸が主な産地だが、その海岸線や海流、生態系など、環境によりまったく異なる特長を持つ昆布が生まれるのがとてもおもしろい。こちらもかつお節同様、基本的な種類を知っていると、もっと昆布を使ってみたくなると思う。まずは4種の代表的な昆布を覚えたい。

真昆布

「昆布の王様」と言われ、旨味やコク、香りなど、全体のバランスが一番良いのがこちら。繊維質が固く、肉厚なことから、よく利尻昆布と比較されがちだが、真昆布ならではのまろやかな味わいは、やはり独特の魅力があると思う。
主な産地は北海道南。なかでも南茅部(みなみかやべ)地方の真昆布は、最高級品として名高い。

羅臼昆布

私の料理教室で「利きだし」をすると、いちばん旨味が強いと言う感想が多いのが羅臼昆布。さすがにご名答で、羅臼は昆布の中でもグルタミン酸が一番多く、旨味を感じやすいのが特長だ。肉質は柔らかくて薄く、比較的短時間でだしが取れるのも魅力。少々濁りやすくはあるものの、この芳醇な旨味には代えがたい。

利尻昆布

昆布と聞いて、利尻の名を思い出す人は多いかもしれない。その名の通り、北海道の利尻・礼文島、稚内、天塩周辺で採れる昆布で、ほかの昆布に比べて特に肉厚。繊維質が固く黒々としていて、なかなか存在感のある昆布だ。
利尻昆布の最大の特長は、とても澄んだだし汁が取れること。全く濁りがなく、食材の色合いや風味を生かすことから、京都の割烹料理店などでは利尻昆布が好まれることが多い。

日高昆布

お値ごろ感や気楽さではナンバーワン。ぜひ毎日の料理に取り入れたい。羅臼昆布と同様に柔らかくて肉質が薄いので、比較的短時間でだしが取りやすい。また、柔らかいことから煮込んだものをそのまま食べることもでき、おでんの結び昆布などは、日高昆布が使われることが多い。
一方、昆布だしとしての力は少し弱いようで、旨味が少ないのと、少々濁りやすいという弱点も。ただ、和だしの中でも昆布は値段がお高いこともあり、日頃の料理には、使いやすい日高昆布を活用するのもいいと思う。

また、昆布は、「すき昆布」「昆布粉」など、だしとしてより使いやすく加工されたものも使いやすい。すき昆布は水で戻してサラダにしたり、粉昆布はとろみを付けたいスープやパスタに使ったりと、洋食にも合う昆布ならではの料理をぜひ楽しんでみてほしい。

選び方

昆布は、時間がたつごとに熟成が進むので、必ずしも新しいものが良いとは限らない。むしろ、適切な環境で寝かせた昆布ほど熟成が進み、旨味が増すことから、2年、3年と置いた「ヴィンテージ昆布」が珍重されることも。また、昆布には「天然」と「養殖」があることも覚えておきたい。天然もののほうが香り、旨味ともに優秀だ。だが、そのぶん値段が張るので、用途によって選び分けができるといいと思う。
ふだん昆布を選ぶ時はまず、見た目が肉厚で、ツヤがあるものがおすすめ。もし、買ったものをその場で包んでくれるような乾物店に行けたら、ぜひ香りの違いも気にしてみるといい。上等な昆布は、古くささがなく、何とも食欲をそそる熟成香がある。逆に、黄ばんでいたり、不自然に黒ずんでいるものは残念ながら保存状態が悪い場合が多いので、気をつけたい。

保存方法

昆布は基本的に常温で保存してOK。ただ、湿気だけは注意してほしい。新聞紙などに包み、風通しの良い場所に置いておこう。日がたつごとに熟成し、うまみのある昆布になるので、実は賞味期限を過ぎても全然大丈夫。上手に保存された昆布は、表面に白い粉が浮いてくるが、それこそ旨味のもと。洗い流さず、ぜひ一緒に味わいたい。

昆布だしの取り方。

昆布は湯だしのほか、「水だし」ができるのが大きな特長だ。水出しの良さは何より、その上品で澄んだ味わいにある。熱を加えずにやさしく昆布の旨味を引き出すので、雑味のない、昆布本来のやさしいだしがとれるのだと思う。夜寝る前にポンと水に入れておけば、翌朝には美味しいだしができているのだから、これほど簡単な方法はないかもしれない。

湯だし

  1. 昆布を水に少なくとも30分、できれば一晩水に漬ける。分量の割合は合わせだしと同じく、1ℓの水に15gを目安に。
  2. 昆布が入った水を中火にかけ、60度(一般的に、昆布だしの抽出にいちばん良い温度)くらいになれば一旦味を見て、好みの味わいまで静かに火を入れれば完成。ここで沸騰させてしまうと、せっかくのだしが濁ったり、エグ味が出てしまうので注意すること。

水だし

  1. 昆布を冷水に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。分量の割合は湯だしと同じく、1ℓの水に15gを目安に。

煮だし、水だしともに以下のポイントを押さえれば、失敗なく美味しいだしが取れるのでこちらもぜひ覚えてほしい。

  • 昆布は水に入れる前に、乾いた布巾でさっと表面を拭き取る。「濡れ布巾でよく拭き取る」というやり方もあるが、最近の昆布はそんなに汚れていないので乾拭きで十分。わざわざ水拭きすると、うまみを取り除いてしまう。
  • 昆布には切り込みを入れなくてもOK。昆布のうまみは表面から抽出されるので、切り込みを入れても入れなくても変わらない。

昆布単体のおもしろさは、やはり「具材との組み合わせ」だと思う。かつおだしのように主張がないぶん、本当にさまざまな料理との相性が良い。“7:だしと料理”で、具体的な組み合わせの例をご紹介するので、そちらもお楽しみに。