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晩夏から秋にかけて2度目の旬を迎える鯵。

実は様々な種類があるが、家庭で一般的に食されているのは真鯵だろう。
青魚の中で、鰯よりも鯖よりも一番馴染みの深い魚ではないだろうか。
秋の鯵は身に脂と旨味がのっている。ぜひチャレンジして捌いてみて欲しい。

まずは目利き。
ポイントは目、鰓(えら)、お腹の3点。
目が白濁しておらず透き通っているもの、鰓の色が鮮やかな赤ピンクのもの、お腹が破れたり柔らかくなっていないもの。
魚は鰓や内臓から傷んでいくので、その部分が綺麗なものほど、水揚げされて時間が経っていないという証拠なのだ。

魚を捌くことは難しいことに考えられがちだが、一度覚えてしまえば、他の魚に変わってもよっぽど大きな魚にならない限り、同じように捌くことが出来る。
魚を綺麗に捌けると嬉しいし(私だけかしら)、魚料理のバリエーションが増えるし、骨からスープだって取ることが出来る。
鯵特有のぜいごに気をつけて、3枚に卸して、皮を引いて、中骨を骨抜きで抜けば、すぐに刺身として食べられる。
程よく海水の塩味もあり、程よく脂もあり甘みさえ感じる。
日本人で良かったと思う瞬間。

小さく刻んで薬味と包丁の背で軽く叩けば鯵の三和土に。
味噌も加えてさらに刃で細かく叩けばなめろうに。
身を酢で軽く締めれば、酢味噌和えや押し寿司に。

生食を存分に楽しんだ後は、夏の定番、冷や汁がおすすめ。
夏を乗り切る我が家の定番保存食。

生食を楽しんだ後は、シンプルな蒸し料理を試して欲しい。
素材の味が活きる調理法でもある。

昆布の上にのせて、軽く塩と酒をふって、切り身ならば3分も強火で蒸せば出来上がり。
脂ののった秋の鯵は、蒸してもほどよく脂があって食べ応えがあり、さらに一緒に季節の野菜も蒸せば、メインの一品に。

そして秋はお米が美味しく感じる季節。
仕上げに鯵の炊き込みごはんはいかが?
捌いた骨と頭にたっぷりと塩をふって30分ほど置いて洗い流し、臭み消しと香ばしさを出すために火で炙る。
米に昆布出汁に薄口醤油と酒少々で味を調えたものと、針生姜、炙った骨と一緒に炊き込めば、鯵の旨味が染み込んだごはんが出来る。
身もあれば、表面をさっと炙って炊きあがり5分前に加えると身もふっくらと仕上がる。
新鮮で脂ののった鯵と秋の素材で、ぜひいろいろな料理をシンプルに楽しんで欲しい。