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うど

3~4月は山菜が一斉に出揃ってくる季節。

蕗の薹に、うど、たらの芽、こごみ、甘草、のびる、うるい、コシアブラ、ミズ、ゼンマイ、わ らび・・・

金沢で料理人をしていた頃、山に詳しい八百屋さんに連れられて、何度か山菜採りに行ったこと がある。

最初は目が慣れなくて、どこに山菜が生えているのか全然見つけられなかったが、そのうち慣れて くると走行中の車窓からでもあっ!と見つけられるようになるのが面白くて仕方がなかった記憶 がある。

宝探しのように夢中で斜面を這って収穫しながら、山菜はまさに山からの春の贈り物だなぁと思 わずにいられなかった。

 

そんな数ある山菜の中でも、栽培ものも多く手に入りやすい、また料理も幅広く使える「うど」 をご紹介したい。

 

うどは栽培ものと天然ものがある。スーパーで見られるものは栽培ものだ。

栽培ものは早いものは寒うどとして11月の終わりから出始め、5月くらいまで今度は春うどと して出回っている。

天然物は南では3月から、北では5月から6月くらいまで、限られた場所に短い期間しか生えて いないのでとても貴重なものとなる。

 

栽培ものの種類としては、日を当てず地下で育てられる真っ白でおおきな軟白タイプと、露地で 根元に土を被せながら育てられる緑がかって短く太めな山うどタイプがある。

山うどが天然に近い形で栽培されている。

味わいは軟白うどの方が繊細でより柔らかく、山うどは香りも強く、歯ごたえがある。

 

山菜はほぼすべて独特な香りとアクがあるが、うどはどちらも穏やかなので、生食が可能な数少 ない山菜と言える。

 

内部はどちらの種類も真っ白なので、その白さを活かすには切ったあとに酢水にさらしておく。 そのまま薄切りにしてサラダとして食べることも出来る。

茹でたり、煮たり、揚げたりと加熱して食べる場合は、うどならではの歯ごたえが残るように、 火を通しすぎないことが大切である。

さっと茹でてから季節の貝やイカ、わかめと取り合わせた酢味噌和えや、薄味で煮た白煮、皮ご と穂先を揚げた天ぷらが代表的な料理だろうか。

 

忘れてはならないのが、剥いた皮をマッチ棒状に切って、人参などと一緒に炒め煮にしたキンピ ラ。

うどの風味が残るように、調味料は少なめで。

鼻に抜ける独特の香りとシャキシャキ感が癖になる大人のキンピラに仕上がる。

生食から加熱料理まで、剥いた皮も使えて、独活の大木とは言われるが食べる分には捨てるとこ ろ無しである。

 

山菜こそ、シーズンもの。

店頭に並んでいる間にせっせと食べて、身体も春が来たよと目覚めさせなければ。

手軽に買えて調理ができるうどをぜひこの季節にお楽しみあれ。

個人的には、香りが格別の天然うども、シーズンに一度は食べたいなぁと願っている。